Carnes maduradas
EN CARNICERÍA EDERRA SOMOS ESPECIALISTAS EN MADURACIÓN DE CARNES, POR ESO OS EXPLICAMOS QUE ES LA MADURACIÓN Y CUAL ES LA CLAVE PARA UNA BUENA MADURACIÓN
Gracias a nuestra cámara de maduración, conseguimos afinar la carne en su punto exacto en el que mimamos la carne en una cámara independiente de temperatura y humedad controladas.
¿QUÉ ES LA MADURACIÓN?
La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento, consiguiendo así que la carne vaya perdiendo agua y concentre sabores.
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambio: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal, cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad del organismo frente una posible infección. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucosis anaeróbica, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. El acido láctico produce una disminución del PH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinara las propiedades de jugosidad de la carne. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno en los músculos, estos se ponen duros, contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis.
Por eso «para conseguir romper esa fibras musculares que se endurecen durante el rigor mortis, a la carne le sometenmos al proceso de ASENTAMIENTO», para conseguir ablandar el músculo por la falta de glucógeno, todo esto en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. La temperatura ideal es entre 0 y 2 grados y con una humedad de un 70% / 80%. La maduración depende también de la raza, alimentación y edad del animal.
En carnicería Ederra diferenciamos las maduraciones en 3 fases:
-Hasta 30/40 días: ASENTAMIENTO (La carne sigue teniendo agua y comienzan a romperse las fibras musculares)
– De 30 a 120 días: MADURACION (La carne va perdiendo agua y concentrando los sabores)
– Más de 180 días: MADURACION EXTREMA (La carne no tiene agua y una gran concentración de sabores y matices manteniéndose sus jugos donde encontraremos terneza y textura en el paladar, gran concentración de umami).
Sobre todo cuando empieza el proceso de maduración que es a partir de los 40 dias, es cuando se ve claramente cuando una carne es de calidad ya que si el animal no ha sido bien cuidado ni bien alimentado no conseguiremos avanzar en el proceso de maduración y lo que conseguiremos que la carne sepa a putrefacción.
Por eso en carnicería Ederra os seleccionamos las mejores carnes, llegando a conseguir tener carnes de mas de 1 año de maduración.
nuestras Carnes
VACA RAZA GALLOWAY 100% HIERBA SELLO LABEL CARNICERIA EDERRA
La raza Galloway es una raza descendiente de escocia pero en este caso son nacidas y criadas en Azoz (Navarra)
Se trata de una raza muy rustica que le permite criarse en libertad aprovechando todos los pastos por donde habita.
La alimentación que les aporta nuestro ganadero Adelardo Paternain es únicamente a base de pastos y forrajes de cosecha propia, convirtiéndose asi en una carne excelente y de un alto valor nutricional libre de sustancias toxicas.
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RAZAS GALLEGAS SELECCION CARNICERÍA EDERRA
Las razas gallegas están esta considerada como una de las mejores carnes del mundo. Destaca por ser rica en proteínas y por el aporte de aminoácidos esenciales para nuestro organismo, así como sales minerales, como potasio, fosforo o magnesio.
Su crianza se hace de forma muy tradicional a base de pasto y maíz y gracias al manejo de los ganaderos gallegos hacen una carne excelente.
Gracias a trabajar con los mejores distribuidores que seleccionan solamente animales de paisano (ganadero), que hayan estado criados como uno mas en la familia y con características especiales de conformación y alimentación, para así sacarle el máximo rendimiento en el proceso de maduración.
VACA DE ARALAR RAZA PIRENAICA SELECCIÓN CARNICERIA EDERRA KM0
La vaca pirenaica es una raza autóctona de Navarra, nuestro afán y compromiso por apostar por razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.
Animales criados con un manejo totalmente tradicional por nuestro ganadero Ricardo palacios en la sierra de Aralar, considerada como pasto ecológico, ademas todo el maíz y forraje que les da a los animales es todo de producción propia consiguiendo una carne muy sabrosa y que cumple con todas las garantías sanitarias.
VACA DE CASERIO KM0 SELECCIÓN CARNICERÍA EDERRA
La vaca de caserío es una nueva selección de vacas que hacemos en diferentes caseríos de Navarra, Guipuzkoa y Bizkaia. Se trata de vacas mimadas día a día y con una alimentación muy muy cuidada a base de pasto, forraje , maíz molido, cebada molida, habas, avena, maíz ensilado….
Animales muy especiales con una gran calidad de carne.
Las razas pueden variar, pueden ser pirenaica, parda, mestiza, flevich… pero todo de animales nacidos y criados en dichas zonas.
VACA PIRENAICA KM0 SELECCION CARNICERIA EDERRA.
La vaca pirenaica es una raza autóctona de Navarra, nuestro afán y compromiso por apostar por razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.
Seleccionamos animales de los mejores ganaderos de Navarra. Los factores en los que nos fijamos a la hora de hacer la selección son la alimentación y el manejo por parte del ganadero, priorizando la ganadería extensiva.
VACA SALVAJE RAZA BETIZU selecciÓn carnicería ederra km0
La raza Betizu es una raza autóctona de Navarra, actualmente se encuentra al borde de la extinción ¡es la última vaca salvaje de Europa! Su tamaño es pequeño, poco más que una cabra, se alimenta únicamente con pasto y forraje seco y los últimos meses a base de maíz ecológico.
CHULETA MADURADA DE CERDO DE CASERíO BASETXERRI SELECCIÓN CARNICERIA EDERRA KM0
Conseguimos madurar esta carne gracias a la alimentación y cuidado de estos cerdos, criados como antiguamente en los caseríos por los baserritarras, en libertad y de alimentación natural. Carne muy sabrosa y de textura suave y cremosa. Para hacerla se recomienda primero ponerla de canto apoyada en el lado de la corteza a fuego muy suave para que esta se ponga crujiente, cuando ya este un poco dorada la corteza subiremos la potencia del fuego y la haremos por cada lado.
BUEY KM 0 SELECCION CARNICERÍA EDERRA
Técnicamente hablando, un buey es un macho castrado de más de 4 años. La castración lo ideal es hacerla antes de que el animal empiece a hormonar ya que luego eso nos va a marcar el sabor y la textura en la carne.
Antiguamente los bueyes se utilizaban como animal de trabajo en los caseríos, pero esto hoy en día, debido a la maquinaria agrícola, está en peligro de extinción.
Estamos ubicados en una zona que esto ha sido tradición rural durante muchos años y por suerte de vez en cuando encontramos animales que cumplan con estas características de tradición rural.
El buey es un tesoro escondido, pero que a base de trabajo, constancia y paciencia hemos podido hacer una linea de bueyes recorriendo los mejores caseríos en un radio km0, apostando así por nuestros ganaderos y por nuestra cultura.
Una estricta selección basada en su alimentación, en su carácter y en su bienestar ya que todos estos factores se van a ver reflejados en su carne.
Seleccionamos a poder ser razas autóctonas como puede ser la raza pirenaica y la raza betizu o cruce de razas autóctonas, pero también razas como pueden ser la sanabresa, parda o minhota pero siempre criadas en los caseríos.
Animales que son cuidados como uno más en casa y con un manejo totalmente tradicional por parte del ganadero.
La alimentación es fundamental para engordar a estos animales como se merecen, alimentación basada en pasto, verduras, forraje, maíz y maíz de silo, todo ello de producción propia.
El buey es lento…. Pero nosotros somos pacientes para así poder sacar el máximo rendimiento posteriormente con una controlada y larga maduración.
